IHクッキングヒーターで使える鍋と使えない鍋があるって本当?

はい、鉄・ステンレス・磁石がくっつく鍋が使用可能です。
アルミや銅、陶器の鍋は基本的に使用できませんが、対応鍋も市販されています。またIHクッキングヒーターの機種により「オールメタル」対応型もございます。